油炸豆腐怎麼(me)做包裝不變味保留的時(shí)間長(cháng)？

1.湖南臭豆腐： 油炸“臭豆腐”聞著(zhe)臭吃著(zhe)奇香，是中國(guó)小吃一絕。

“臭豆腐”各地皆有，而湖南長(cháng)沙“火宮殿”的油炸“臭豆腐”卻更有名氣。據說(shuō)，50年代，有名人去湖南搜集民間資料，曾來過(guò)以“臭豆腐”聞名當地的“火宮殿”。這(zhè)裡(lǐ)的臭豆腐，系用文火炸焦後(hòu)，再將(jiāng)一塊一塊的豆腐鑽孔，灌辣椒油。吃起(qǐ)來辣味十足，臭香濃郁，頗受贊賞，也因此，“火宮殿”的臭豆腐的名聲傳出了湘地，傳遍了大江南北。 先用黃豆等制成(chéng)豆腐片(白豆腐),再醞釀制鹵水,用黑豆豉煮沸,冷卻後(hòu)加香菇、冬筍、白酒等佐料,浸泡15分鐘。炸要炸透，表面(miàn)炸焦，裡(lǐ)面(miàn)卻是白白嫩嫩的。淋辣椒漿吃。

2.臭豆腐制成(chéng) 原料及配方： 黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g 生産工藝： （1）制豆腐 將(jiāng)黃豆用水泡發(fā)，泡好(hǎo)後(hòu)用清水洗淨，換入清水20~25kg，用石磨磨成(chéng)稀糊，再加入與稀糊同樣(yàng)多的溫水拌勻，裝入布袋内，用力把漿汁擠出，再在豆渣内對(duì)入沸水拌勻後(hòu)再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時(shí)，撇去泡沫，將(jiāng)漿汁入鍋用大火燒開(kāi)，倒入缸内，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後(hòu)，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒(méi)有同漿混合，約過(guò)20min後(hòu)即成(chéng)為豆腐腦。將(jiāng)豆腐腦舀入木盒内，蓋上木闆，壓上重石塊，壓去水分，即成(chéng)豆腐。 （2）油炸臭豆腐 將(jiāng)青礬放入桶内，倒入沸水用棍子攪開(kāi)，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後(hòu)將(jiāng)豆腐放入鹵水内浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好(hǎo)後(hòu)取出，用冷開(kāi)水略洗，瀝幹水分，再將(jiāng)茶油全部倒入鍋内燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤内，用筷子在豆腐中間鑽一個洞，將(jiāng)辣椒油、醬油、麻油倒在一起(qǐ)調勻，放在豆腐洞裡(lǐ)即成(chéng)。 （3）鹵水制法 以用豆豉2.5kg為标準計算，須加清水15kg燒開(kāi)，過(guò)濾後(hòu)，在汁水内加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發(fā)酵後(hòu)即成(chéng)鹵水。 産品特點 色焦黃，外焦裡(lǐ)嫩，鮮而香辣。 3.臭豆腐制成(chéng) 原料： 豆腐、15cm×15cm的濕棉布（最好(hǎo)是白色）若幹、稻草若幹、紙箱一個 制作： 1、把買回來的豆腐切成(chéng)6cm×6cm×2cm的小塊，每塊都(dōu)斜放在中間濕布包緊（不用捆）。 2、稻草去掉葉子和稻穗，隻留下稻杆，洗幹淨，剪成(chéng)20公分長(cháng)的段洗淨晾幹備用。 3、將(jiāng)用布包好(hǎo)的豆腐一片一片整齊堆在木闆上（可放在菜闆上），最高可重疊三層或四層，底面(miàn)積盡量大些，然後(hòu)用另一塊木闆或石闆壓在上面(miàn)，這(zhè)時(shí)用大鍋加水放在上層木闆或石闆上（用巨石代替也是不錯的選擇，反正一個字，壓在上面(miàn)的東西就(jiù)是要“重”！），這(zhè)樣(yàng)壓著(zhe)24小時(shí)内不要管它，這(zhè)個過(guò)程是通過(guò)重力把豆腐裡(lǐ)面(miàn)的水全部給擠出來，而且讓它結構更加緊湊。因為整個過(guò)程會(huì)有水滲出來，所以最好(hǎo)放在水池裡(lǐ)做這(zhè)個工作，當然，這(zhè)一天你的水池就(jiù)不能(néng)用了。我是放在方形的盆裡(lǐ)做的，這(zhè)樣(yàng)就(jiù)不會(huì)因為有水滲出來把地闆弄髒了。 4、一天以後(hòu)再去檢查這(zhè)些豆腐，你會(huì)發(fā)現它們被(bèi)擠得扁扁的緊緊的，整整齊齊的。好(hǎo)了，現在可以把紙箱找出來，底下先密密實實地鋪上一層1cm厚的稻杆，然後(hòu)把用布裹好(hǎo)的豆腐一層一層放在上面(miàn)，放完以後(hòu)上面(miàn)再鋪上一層厚厚的稻杆。然後(hòu)放在潮濕陰涼的地方，每天去檢查一遍，一般3天左右就(jiù)可以聞到(dào)誘人的臭豆腐香味了，你檢查一下有沒(méi)有長(cháng)毛或者表面(miàn)拉絲，如果有，就(jiù)算做好(hǎo)了，記住，标準是有臭豆腐的香味和長(cháng)毛、拉絲。 4.南京的臭豆腐 如今，南京、紹興、湖北、安徽、天津、雲南等地都(dōu)有臭豆腐，口味和做法也随著(zhe)當地的飲食習慣而不同。除了油炸之外，還(hái)有黃山的蒸臭豆腐、雲南的鴨油臭豆腐、烤臭豆腐幹等等。 南京的臭豆腐可分為兩(liǎng)種(zhǒng)，一種(zhǒng)是灰白的嫩豆腐，一種(zhǒng)是瓦灰的豆腐幹。嫩臭豆腐下到(dào)油鍋裡(lǐ)炸至金黃色，就(jiù)可以起(qǐ)鍋，吃的時(shí)候澆上一些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、姜末，吃起(qǐ)來外脆内酥軟，味道(dào)香濃；灰色的臭豆腐幹子，在油裡(lǐ)炸的時(shí)間需稍久一些，才能(néng)炸得透，随著(zhe)誘人的臭味彌漫開(kāi)來，豆腐幹的表面(miàn)就(jiù)會(huì)起(qǐ)小泡泡，待色轉變成(chéng)灰黑色，就(jiù)可以吃了。這(zhè)樣(yàng)的臭豆腐幹子一般切成(chéng)小塊，串在竹簽上，炸熟後(hòu)直接刷上攤主備下的調味醬，趁熱食之，香脆可口，頗有嚼頭。 南京高淳的臭豆腐在做法上也有些與衆不同。先用上好(hǎo)的黃豆制成(chéng)水豆腐，然後(hòu)把白嫩的水豆腐壓制成(chéng)白白的豆腐幹子；再把豆腐幹加入到(dào)一種(zhǒng)鹵液中。此處的鹵液是最有講究的，需要用隔年留下的爛鹹菜汁做成(chéng)，純綠色、純天然，沒(méi)有添加任何色素，散發(fā)出來的是很自然的臭味。把盛放的壇子封好(hǎo)口，再埋到(dào)地底下，數天之後(hòu)取出，白豆腐已成(chéng)青墨色的臭豆腐幹了。掰開(kāi)豆腐幹，可以看到(dào)從裡(lǐ)面(miàn)到(dào)外面(miàn)，都(dōu)是青墨色，聞聞奇臭，炸熟後(hòu)入口卻又是奇香無比。 5.香辣臭豆腐 臭豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大匙、酒1大匙、辣豆瓣3大匙、糖半大匙、醬油半大匙、清水1杯 1.臭豆腐洗淨，用1碗油炸至酥黃時(shí)撈出。 2.另用2大匙油炒香蒜末，再加入所有調味料燒開(kāi)，放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同燒入味。 3.小火焖煮至湯汁稍幹時(shí)，盛入煲内即可食用。 1.如果嫌臭豆腐味道(dào)太重，怕清洗時(shí)留下異味，可買現成(chéng)炸好(hǎo)的回來煮。 2.用煲裝較易保溫，沒(méi)有煲可用深盤，但要盡快食用，涼了味道(dào)不好(hǎo)。 6.油炸臭豆腐 原料： 精制水豆腐8片，切成(chéng)32小塊，專用鹵水2500克，醬油50克，青礬（硫酸亞鐵）3克，鮮湯150克，幹紅椒末50克，香油25克，精鹽8克，味精3克，炸用植物油1000克。 油炸臭豆腐制法： 1、將(jiāng)青礬放入桶内，倒入沸水，用木棍攪動，然後(hòu)將(jiāng)水豆腐壓幹水分放入，浸泡2小時(shí)，撈出平晾涼瀝去水，再放入專用鹵水中浸泡（春秋季浸泡3-5小時(shí)，夏季浸泡1-2小時(shí)，冬季浸泡6-10小時(shí)），豆腐經(jīng)鹵水浸泡後(hòu)，呈黑色的豆腐塊，取出用冷開(kāi)水稍沖洗一遍，平放竹闆上瀝去水分。 2、把幹紅椒末放入盆内，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然後(hòu)放入鮮湯、味精對(duì)成(chéng)汁備用。 3、鍋置中火上，放入炸用植物油燒至六成(chéng)熱時(shí)逐片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤内。再用筷子在每塊熟豆腐中間紮一個眼，將(jiāng)對(duì)汁裝入小碗一同上桌即可。 特點：質地外焦内脆軟嫩，味鮮香微辣，為湖南有名的風味小吃。 北京臭豆腐的制作】 臭豆腐是以含蛋白質高的優質黃豆為原料，經(jīng)過(guò)泡豆、磨漿、濾漿、點鹵、前期發(fā)酵、腌制、灌湯、後(hòu)期發(fā)酵等多道(dào)工序制成(chéng)的。 （1）制豆腐 將(jiāng)黃豆用水泡發(fā)，泡好(hǎo)後(hòu)用清水洗淨，換入清水20~25kg，用石磨磨成(chéng)稀糊，再加入與稀糊同樣(yàng)多的溫水拌勻，裝入布袋内，用力把漿汁擠出，再在豆渣内對(duì)入沸水拌勻後(hòu)再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時(shí)，撇去泡沫，將(jiāng)漿汁入鍋用大火燒開(kāi)，倒入缸内，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後(hòu)，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒(méi)有同漿混合，約過(guò)20min後(hòu)即成(chéng)為豆腐腦。將(jiāng)豆腐腦舀入木盒内，蓋上木闆，壓上重石塊，壓去水分，即成(chéng)豆腐。做臭豆腐，豆腐要是特質的，壓得比我們一般吃的豆腐要硬，但比豆腐幹又軟。 （2）發(fā)酵 將(jiāng)做好(hǎo)的豆腐一闆一闆地上架，木質架子可以放十幾層豆腐，中間可通風，抹上鹽，點上黴菌（菌種(zhǒng)溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上），在無陽光直曬的通風房間裡(lǐ)放兩(liǎng)至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會(huì)長(cháng)出一寸長(cháng)的白毛，即黴菌。 （3）發(fā)酵後(hòu)的處理 將(jiāng)青礬放入桶内，倒入沸水用棍子攪開(kāi)，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後(hòu)將(jiāng)豆腐放入鹵水内浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好(hǎo)後(hòu)取出，用冷開(kāi)水略洗 ，瀝幹水分即可。（鹵水制法： 以用豆豉2.5kg為标準計算，須加清水15kg燒開(kāi)，過(guò)濾後(hòu)，在汁水内加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發(fā)酵後(hòu)即成(chéng)鹵水。） （4）根據不同地區的口味和特色，再進(jìn)行加工。