用來烹調的油有2種(zhǒng)：一種(zhǒng)是植物性油，如色拉油、花生油、玉米油、葵花油、橄榄油等，另外一種(zhǒng)是動物性油，例如豬油、牛油等。
每一種(zhǒng)油都(dōu)有不同的優點，當然也有缺點，沒(méi)有一種(zhǒng)油是絕對(duì)完美的。
植物油脂膽固醇含量低，因為它含有不飽和脂肪酸，但是加熱後(hòu)容易揮發(fā)，使得廚房經(jīng)常都(dōu)是油膩膩的，這(zhè)是使用上的最大缺點。
比較常用的動物性油是豬油，它含有飽和脂肪酸，因此膽固醇較高，但是它特有的香氣以及不易揮發(fā)，不緻造成(chéng)廚房油膩的優點，還(hái)是受到(dào)一些烹調者的喜愛，何況除了菜肴之外，許多點心的制作也少不了豬油，因此豬油與色拉油便成(chéng)了人們選擇最多的兩(liǎng)種(zhǒng)食用油了。
一般來說(shuō)，使用“炒”的烹調，使用色拉油比較清爽，尤其是天氣涼的時(shí)候，豬油炒菜比較油膩，冷了還(hái)會(huì)凝固，而且立即附著(zhe)在菜面(miàn)上，色拉油就(jiù)沒(méi)有這(zhè)種(zhǒng)缺點。
豬油最好(hǎo)用于“炸”的烹調，不但香，而且酥，任何需要油炸的菜肴，經(jīng)過(guò)豬油油炸後(hòu)，口感及外觀都(dōu)比使用色拉油的效果好(hǎo)得多。
不管用什麼(me)油，炸過(guò)食物後(hòu)的餘油，隻要色澤不發(fā)黑，油質不發(fā)黏，就(jiù)可以使用三四次再倒掉，但每次使用前都(dōu)要將(jiāng)底下的沉澱物濾除。當然油炸的材料也不能(néng)帶有太重的腥味和血水，否則還(hái)是勤換些為好(hǎo)。
豬油，自己來煉更好(hǎo)，先將(jiāng)豬油切小片，再入鍋慢慢加熱，隻要火不要太大，勤翻動，趁油渣還(hái)不太焦時(shí)就(jiù)要盛出，便不難煉出漂亮潔白的豬油了。不過(guò)由于豬油的性質不穩定，容易變質，所以需要放涼後(hòu)移入冰箱冷藏，才能(néng)保持新鮮。冷藏時(shí)一定要包嚴或蓋好(hǎo)，避免吸收到(dào)冰箱的氣味而影響到(dào)菜肴的味道(dào)。
至于牛油，其使用量比較少，而且都(dōu)先經(jīng)過(guò)煉制後(hòu)才使用，它的氣味比較重，比較油膩，中式菜肴用的很少，西餐中使用率較大。
花生油有濃郁的香氣，用它炒單一的蔬菜可以達到(dào)美化的效果，但也由于它的氣味容易遮掉一些食材的原味，因此用途并不是那麼(me)廣，一般專業廚師很少選用它。
橄榄油屬于含不飽和脂肪酸的油，是具有健康概念的油，一般分為Extra Virgin（特級初炸）和Pure（純正）等四個不同等級，前者适合涼拌、拌面(miàn)、蘸面(miàn)包食用，後(hòu)者穩定性高，較适合煎炸，購買時(shí)要看清楚功能(néng)。
玉米油和葵花油的産量不大，所以價格較高，比起(qǐ)價美物廉的色拉油，算是小衆的油品，适合用于炒和拌。
現在玉米、大豆、菜籽都(dōu)有轉基因的。也有不轉基因的賣，但不知真假。要說(shuō)相對(duì)安全一點。就(jiù)到(dào)鄉下農民老伯的那種(zhǒng)榨坊去買。都(dōu)是農民自己種(zhǒng)出來自己吃的。相對(duì)安全一點。
最香的當然是“香油”，也就(jiù)是芝麻油。
但是不是小磨油，是榨油機壓榨的芝麻油。
色拉油 菜籽油 豆油
